Enchiladas aux haricots noirs et épinards

Samedi dernier, nous avons reçu notre couple d'amis. Ils sont végétaliens et à chaque fois je me fais un plaisir de dénicher une recette qui je sais leur plaira. Depuis que j'ai commencé à cuisiner la cuisine végétarienne je déborde d'idées pour expérimenter divers horizons et les saveurs mexicaines sont toujours hyper winner pour ce type de cuisine. Ces enchiladas sont tout simplement de la bombe! Le mélange à l'intérieur est fort simple, haricots noirs, maïs, épinards, fauxmage, herbes fraîches et épices, mais la sauce c'est ce qui fait toute la différence, WOW, on la mangerait à la petite cuillère! Quel plat! Vraiment, nous en aurions mangé encore et encore tellement nous nous sommes régalés. Ils sont d'ailleurs repartis avec la recette, c'est tout dire! J'ai déniché cette petite merveille sur ce très beau blog. Bon appétit!
Pour la sauce
 
3 tasses de bouillon de légumes
1/4 tasse pâte de tomate
1/4 tasse de farine tout usage (ou de la farine sans gluten)
2 c. à soupe huile d'olive
2 c.  à thé cumin
1/4 c. à thé poudre d'ail
1/4 c. à thé poudre d'oignon
1/4 c.à thé poudre de chili
Sel / poivre 

Pour les enchiladas

15 oz haricots noirs en conserve, rincés et égouttés
1 1/2 tasses de maïs (j'ai utilisé congelés, décongelés)
2 tasses bébé épinards frais
6 oignons verts émincés  (ici 3)
1/3 tasse de coriandre, haché  (ici 1 c. à thé en poudre)
2 c. à thé cumin
3 tasses fromage râpé (ou fauxmage)
8 grandes tortillas de farine (ici 14 petites)

Pour la sauce

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter la pâte de tomate, la farine, le cumin, la poudre d'ail, poudre d'oignon, et la poudre de chili. Faites cuire 1 minute, en remuant. Fouetter le bouillon, porter à ébullition. Laisser mijoter, et cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement environ 8 minutes. Saler,poivrer au goût, et laisser de côté. 

Pour les enchiladas

Faire revenir les épinards dans de l'huile d'olive à feu moyen pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que légèrement fanées. Dans un grand bol, mélanger les haricots, 2 tasses de fromage (ou fauxmage), épinards, maïs, oignons verts, 2 c. à thé cumin et la coriandre.
 
Préchauffer le four à 375 F. Vaporisez légèrement un plat allant au four 9x13 pouces, et versez une petite quantité de la sauce pour recouvrir le fond. Remplir généreusement les tortillas avec le mélange, rouler serré avec les extrémités repliées dedans, et côté du joint vers le bas dans le plat. Verser la sauce restante sur les enchiladas. Saupoudrer 1 tasse de fromage sur le dessus. Cuire au four environ 20 minutes, et garnir de coriandre et /ou d'oignons verts (en option).


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Commentaires

Elles sont bien appétissantes ces enchiladas !
Virginie a dit…
Effectivement, c'est très très appétissant... Tu me fais envie avec ton commentaire sur la sauce. Slurppp!
Bisous
Laurence G. a dit…
Ça a l'air savoureux et bien nourrissant!
Kim G. a dit…
Je note tout de suite cette recette qui me plait beaucoup!
Gabrielle a dit…
Tu t'es tellement bien débrouillée pour t'adapter à tes amis, j'adore ça!!! Des enchiladas, lorsqu'il me reste des tortillas et que je ne sais que faire pour souper, hop, enchiladas!! Épinards, maïs, haricots...caline que ça me tente :)

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